간장은 언제부터 존재 했을까?

편가네 간장

 

간장은 콩으로 메주를 쑤어 소금물에 담근 뒤에 그 액을 달여서 만든 장을 말하죠. 정말 정성과 시간이

많이 필요한 장입니다. 

 

보통 음식의 간을 맞추는 기본양념으로 짠맛이나 감칠맛을 내는 특유한 향을 지니고 있어요.

거의 모든 음식에 다 들어간다고 볼 수 있죠.

간장은 농도에 따라 진간장 중간장 묽은간장으로 나누어집니다.

각 농도에 따라 짠맛, 단맛, 빛깔이 달라 음식에 따라 쓰이는 용도가 달라진다고 합니다.

 

간장을 담근 햇수에 따라 1-2년의 묽은 간장은 국을 끓이는데 쓰여요. 국의 색이 너무 검게 보이면 

좋지 않으니까요.

 

중간장은 찌개나 나물을 무치는 감칠맛 내는데 많이 쓰이고요.

 

담근 햇수가 5년 이상 되어 오래 발효가 된 진간장은 달고 가무스름하여 약식이나 장아찌를 담그는 

용도로 많이 쓰입니다. 

 

편가네 간장

 

우리 옛 어른들은 간장을 담그는 일은 가정의 중요한 행사로 여겼으며,

메주 만들기와 메주 띄우기, 장을 담그기 장을 띄우기 이러한 복잡하고

까다로운 행사를 초겨울 때부터 초여름까지 진행하였다고 합니다. 

 

장의 맛이 좋아야 음식의 깊은 맛을 낼 수 있고,

장을 담글 때 필히 좋은 날을 받아 부정을 금하고

재료의 선정을 중요시하기 때문이라고 하는데요.

저장음식이니 만큼 관리에도 세심한 주의를 

기울여야 하겠죠.

 

금기사항

 

'규합총서'에는 장담글시에 택일 법, 금기사항,

보관 사항 법이 기록되어 있는데요.

장 담그기 좋은 날은 병인 일과 정묘일, 제길신일,

정월우수일, 입동일, 황동일이며

나쁜 날로는 수흔일 육신일이라고 적혀 있습니다. 

삼복일이나 해 돋기 전 그믐날이나 얼굴을 북으로

두고 장을 담거나 장독의 태세 방향으로 두면

벌레가 생기지 않는다고 했으며 

여름에 비가 그친 직후의 우물의 물은 쓰면 안 되고

장을 담그고 세이레 안에는 아기 낳은 집과

초상난 집에는 가지 말라 하였고

낯선 집안을 가까이하지 말라고 하였습니다.

하루에 두 번씩 냉수로 장독을 깨끗이 씻으라고도 적혀 있습니다. 

 

장독에 금줄과 버선

 

문헌 말고도 생활민속적 관련 사항으로도

이어 내려오는 장에 관련된 이야기는 굉장히 많은데요

장맛이 변하면 집안에 불길한 일이 생길 징조라고 말했으며,

장을 담그는 주부는 사흘 동안 부정을 타서도 안되고,

외출도 해서는 안되며,

개한테도 소리 지르거나 뭐라고 해서도 안되며,

장독에는 금줄을 치기도 하고 버선을 붙였다.

그러한 이유는 부정한 것을 막고 없어지게 하려는

의도에서 인데 주술적인 의미로 고추나 숯을 장에 띄우기도 하였는데,

과학적으로도 살균과 흡착의 효과가 있기 때문이다.

 

이러한 유의사항이 많이 전해져 내려오는 이유는

그만큼 장을 담그기도 어려우며 많은 시간과 정성이 들어가고 우리 생활에서

꼭 필요한 식재료이기 때문이 아닐까 생각해 봅니다.

 

 

삼국사기

간장의 연원은 삼국사기에도 나와 있듯 삼국시대에 장류가 사용되었음을 알 수 있습니다. 

고려사에는 구휼 식품에 곡물과 장이 들어 있었고, 조선시대 조리서에는 대부분 간장 제조법이

적혀 있었습니다. 

 

간장은 부종이 일어나지 않게 하고 기력을 유지하는데 효과가 있다고 하며

구황식품서에도 콩 대용으로 콩잎을 이용한 흉년기의 장 제조법을 자세히 기록하였습니다.

메주, 소금, 물의 비율이 1:0.6:2로 소금과 물의 양이 적은 좋은 간장을 담갔다고 기록했습니다. 

계절이나 날씨에 따라 소금의 양을 조절하며,

이렇게 장을 담글 때 과학적으로 접근한 선조들의 지혜를 엿볼 수 있습니다. 

뿐만 아니라 간장과 된장의 분리를 쉽게 하기 위하여 대나무로 겅그레를 만들어 사용하였습니다.

 

개화기 이후엔 일본의 간장과 된장이 들어왔고, 간장 제조회사가 1930년대 설립되었습니다. 

하지만, 우리나라 사람들의 입맛에 맞지 않아서 여전히 각 가정에서 재래식 간장을 사용하였죠.

훠이훠이 물러가라 역시 신토불이가 최고죠.

 

그 후, 사회 구조와 생활양식의 변화로 시판하는 간장을 사용하는 가정이 늘게 되었고, 

1980년 현재 공장 공급 비율이 전체소비량의 약 30% 이상을 차지하게 되었답니다. 

 

메주띄우기

 

간장의 많은 정보를 나열해 보았는데요.

이제는  간장의 제조 방법을 설명해 볼까 합니다. 

 

보통은 재래식 방법과 개량식 방법으로 두 가지가 있는데요.

재래식은 추수 계절에 콩을 삶고 메주를 쑤고 온돌에 띄운 후에

그다음 봄에 보송보송한 햇볕에 잘 말린 메주를 소금물에 

잘 담가 볕이 잘 들어오는 곳에 한 달에서 한 달 하고도 보름 정도

충분히 우린 후 그 물만 떠서 

체로 잘 걸러 내어 솥에 넣고 달여서 만듭니다. 

여기서 소금의 양은 물의 20%가 적당하다고 합니다.

 

간장재료

개량식은 황국균을 써서 만든 개량메주로 담그는 것을 말하는데요.

재래식 메주는 만드는 과정에서 좋은 균도 생기지만 다른 알 수 없는 세균들도 함께 생성이 되어

관리를 조금만 소홀히 할 시에는 상하거나 품질이 떨어지게 됩니다.

하지만 개량메주는 단백질과 녹말을 가수 분해시키는 힘이 강한 한 종류의

곰팡이만 번식시켜 만들게 되므로 품질이 균일하고 상할일이 적고 관리가 재래식 메주보다는 쉽죠.

하지만 맛은 재래식만큼 깊지 않으며 독특한 장맛은 없다고 봅니다. 

 

재래식간장

재래식, 개량식 간장의 명칭은 모두 양조간장으로 만드는데 시일이 오래 소요되므로 제조업체에서는

아미노산 간장을 제조하여 판매합니다. 아미노산 간장은 콩가루, 콩깻묵, 땅콩 깻묵, 간장 비지 같은

단백질 원료를 염산으로 가수 분해해서 가성소다 또는 탄산소다로 중화하여 얻은 아미노산으로 

소금을 넣고 거기에 간장의 맛을 내는 화학약품을 넣는 간장입니다. 제조시간은 많이 짧아지나

아무래도 집에서 만드는 간장보다는 맛이나 풍미가 많이 떨어질거라 생각합니다. 

 

편가네 간장

 

요즘 가정에서 길일을 받고 콩을 삶고 메주를 띄우고 오랜 시간 말려서 간장을 담그는 집은 

너무나도 아쉽게도 거의 없죠. 보통은 쉽게 마트에서 구매하게 되죠. 

저도 보통 마트에서 구매하거나 인터넷으로 혹은 공동구매로 구매하게 됩니다. 

 

편가네 간장

 

이쯤에서 또 소개하게 되는 레퍼토리입니다. ㅋㅋㅋ 하지만 정말 자신 있게 추천드릴 수 있습니다. 

4대째 내려오는 100년 전통의 방식으로 제조하는 장맛으로 어머니의 정성어린 손맛. 정직한 편가네 라구요

직접 만드는 재래식 간장이라고요. ^^

 

편가네 간장

맑은 공기와 100% 국내산 상품성 뛰어난 콩으로만 만드는 편가명가 편가네 간장

메주를 4개월 동안 발효 건조시키고 깨끗한 정제수와 국내산 천일염으로만 항아리에 채웁니다. 

합성첨가물, 화학첨가물 절대 넣지 않아요. 자연 그대로의 맛 

무방부제, 무색소, 좋은 품질, 좋은 재료로만 사용해 한치의 부끄러움 없이 제품을 판매하시는 

편가네 랍니다. 청결한 장독대에서 숨 쉬며 숙성되어 청정지역인 강화도에서 2년이라는 세월을 

묵묵히 견뎌내어 향토빛 고운색과 맛을 담아 건강을 생각하여 전달해 드립니다. 

 

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